Traite elementaire de cuisine by Herve This [2701133033, Format: PDF]

Traite elementaire de cuisine by Herve This
Print Length: 237 Pages
Publisher: Belin
Publication Date: 6 mars 2002
Language: Francais
ISBN-10: 2701133033
ISBN-13: 978-2701133034
File Format: PDF
Le jus d’un roti cuit dans un four “afflue-t-il” a coeur, comme on l’admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutot de la viande (qui se contracte) et fait ce delicieux depot brun que l’on deglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four “caramelise-t-elle” ? Non, mais elle s’enrichit – en surface seulement – de molecules aromatiques et sapides, formees par diverses reactions chimiques, dont la reaction de Maillard. Les champignons coupes et laisses a l’air “s’oxydent-ils” ? Les mousselines sont-elles des emulsions ? Les bouillons doivent-ils etre demarres a l’eau froide ou a l’eau chaude ? Les steaks doivent-ils etre sales avant ou apres cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter a la surface de l’eau ? Toutes ces questions, et bien d’autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Herve This propose de fonder une cuisine veritablement nouvelle, en meme temps qu’un enseignement culinaire renove. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir a l’exploration des dictons culinaires : c’est l’objet de la “gastronomie moleculaire”.