Umami – Les secrets de la cinquième saveur by Fabrizio Bucella [EPUB: 2100799061]

• Title: Umami – Les secrets de la cinquième saveur: Les secrets de la cinquième saveur (Hors Collection)
• Author: Fabrizio Bucella
• Pages: 168
• Publisher (Publication Date): DUNOD (February 5, 2020)
• Language: French
• ISBN-10: 2100799061
• Download File Format: EPUB

L’umami c’est quoi ? Il s’agit du glutamate, substance à l’origine du
cinquième goût. Il est devenu la coqueluche des cuisiniers et des comm
entateurs. Fut-il, comme le raconte si bien la légende, découvert par
Ikeda le Japonais ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le
Français ? Est-il uniquement le fait de la cuisine orientale ? Le tr
ouve-t-on dans des aliments ou plats typiques occidentaux ?Depuis le l
ait maternel qui en est très riche jusqu’au roquefort, la choucroute,
ou le vin, le glutamate/umami est un cinquième goût particulier. La cl
assification occidentale ne lui réserve qu’une petite part, laissant a
ux quatre goûts de base (sucré, salé, acide et amer) le partage de l’e
nsemble des saveurs.Le livre fait le point sur les recherches récentes
concernant cette saveur. Il livre également des secrets moins connus.
Saviez-vous que le glutamate est mis à toutes les sauces depuis les f
onds de celles-ci, les chips et même le coca-cola ? Les dangers d’une
alimentation trop riche en glutamate sont bien présents, notamment des
fatigues extrêmes ou des céphalées.Muni de petits exercices, le livre
vous permettra de repérer facilement le gluamate/umami dans les plat
et préparations. Les accords avec les vins ne sont pas en reste, car à
petite dose le glutamate naturel des aliments est le meilleur ami du
gourmet.